La búsqueda del huevo perfecto ha obsesionado a chefs, cocineros caseros y ‘gourmets’ por generaciones. Ahora, la ciencia ha entrado en la cocina para ofrecer una solución innovadora que, según los expertos, optimiza tanto el sabor como el valor nutricional de este alimento básico. El estudio, publicado en la revista Communications Engineering, detalla una nueva técnica llamada «cocción periódica» que desafía los métodos tradicionales.
Cocinar un huevo puede parecer sencillo, pero la realidad es que requiere precisión. La clave está en la diferencia de temperatura a la que se cocinan la yema y la clara. La yema comienza a solidificarse a 65 ºC, mientras que la clara necesita 85 ºC para alcanzar una textura ideal. Este dilema ha llevado a los cocineros a optar por una «temperatura de compromiso», sacrificando, en muchos casos, la seguridad alimentaria o las preferencias de sabor, dice el estudio.
Más allá de los métodos tradicionales
Para solucionar este problema, los investigadores recurrieron a la modelización matemática y la simulación. El resultado fue la «cocción periódica», una técnica que permite cocer la clara y la yema a temperaturas diferentes sin que se separen. En términos más sencillos, significa someter el huevo a ciclos alternos de calor y frío.
Así, se coloca el huevo crudo con cáscara alternativamente en agua caliente y agua fría durante periodos de tiempo relativamente cortos, repitiendo estos ciclos un número determinado de veces hasta lograr la cocción deseada tanto de la yema como de la clara. La duración de los ciclos y la temperatura del agua caliente y fría dependerán del tamaño del huevo y de la preferencia de cocción individual.
Los científicos compararon la cocción periódica con los métodos tradicionales mediante una variedad de técnicas de caracterización, incluyendo análisis sensorial, análisis del perfil de textura y espectroscopia FT-IR. Los resultados confirmaron que la cocción periódica impacta positivamente en la textura y el valor nutricional del huevo.
Más allá de la cocina, los investigadores vislumbran el potencial de la cocción periódica en otros campos, como el curado, la cristalización y la estructuración de materiales.
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