Recorrer el pasillo del aceite de oliva en el supermercado puede ser una experiencia abrumadora. Con elegantes botellas, elementos distintivos y variados rangos de precio, ¿cómo saber cuál elegir?
En BioBioChile nos contactamos con Gabriela Moglia, ingeniera agrónoma y gerente general de ChileOliva, la Asociación de Productores de Aceite de Oliva en Chile, quien respondió nuestras principales dudas sobre este producto y entregó recomendaciones para que consideres en tu próxima ida al supermercado.
Lo primero que debes saber es que el aceite de oliva extra virgen es altamente valorado no solamente por su distintivo sabor, sino además por la gran cantidad de beneficios que aporta para la salud. Eso sí, no da lo mismo cuál compres, y elegir la opción más cara no siempre garantiza mejor calidad.
En qué fijarte al comprar Aceite de Oliva
El envase siempre oscuro u opaco
Al igual que la mayoría de los aceites, las grasas que contiene el aceite de oliva son altamente sensibles a la luz, por lo que exponerlos constantemente a ella puede acelerar innecesariamente su proceso de oxidación.
Por eso es importante elegir aceite de oliva que venga en envases de vidrio oscuro u opacos para protegerlo de la luz. También puede ser en envases PET, siempre y cuando sean oscuros. Si la botella es transparente, es mejor pasar.
Así mismo, es fundamental que, al llegar a casa, lo almacenes en un lugar con baja iluminación.
Que sea Aceite de Oliva Extra Virgen, pero de verdad
El Aceite de Oliva Extra Virgen es el jugo extraído exclusivamente de la oliva (aceituna) fresca del árbol, y que conserva todas sus propiedades nutricionales, químicas y sensoriales.
“Es decir, es como “exprimir” una aceituna. No tiene defectos sensoriales (en aroma y sabor) y es la mejor calidad que se puede obtener”, explicó la experta de ChileOliva.
No obstante, y según alertó la Asociación este mes, “A nivel mundial, y también en Chile, se han detectado casos en que se comercializan aceites de calidad inferior o mezclas con aceites de semillas —como girasol o soya—, haciéndolos pasar por aceites de oliva extra vírgenes.
Según explican, además de ser un engaño económico, el consumo de aceites fraudulentos “puede tener consecuencias para la salud, especialmente si el producto ha sido alterado o no ha sido almacenado adecuadamente. Por eso, recomendamos adquirir aceites de oliva a través de canales confiables y oficiales”.
Según explican, diferenciar un aceite de oliva extra virgen de uno que no lo es, —aunque esté etiquetado como Extra Virgen— puede hacerse probándolo para ver si tiene los siguientes atributos:
Frutado: característica aromática y gustativa de aromas frescos y notas herbáceas.
Amargor: una sensación que se percibe en la lengua.
Picor: una sensación que se manifiesta en la garganta.
Así mismo, es altamente probable que un aceite que huele a aceitunas de mesa esté defectuoso. “Es importante tener en cuenta que un aceite que huele a aceitunas de mesa es porque presenta un defecto que se llama “atrojado” y es una señal clara de que el aceite no es Extra Virgen, dado que la oliva que se utilizó estaba fermentada o deteriorada”, explicó Moglia.
Ojo con el porcentaje de acidez
Que la acidez libre sea menor a 0.5% también indica que está en la categoría Extra Virgen.
“La acidez, por cierto, no tiene que ver con el sabor, sino con el deterioro que ha podido sufrir el aceite y se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres que tiene, es decir, es un parámetro químico que indica la calidad de la materia prima que se utilizó para extraer ese aceite”, precisó la experta de ChileOliva.
Fecha de cosecha y de vencimiento
Aunque la fecha de vencimiento es un dato sumamente relevante, ya que el aceite se va oxidando con el tiempo, un ítem menos conocido y que puede entregar información valiosa es la fecha de cosecha.
“Una vez que se cosecha, el aceite de oliva extra virgen se extrae en menos de 24 horas, y una vez obtenido su vida útil es de dos años aproximadamente. Sin embargo, como es un producto que se va oxidando con el tiempo, es preferible consumir aceites más ‘frescos’, es decir que su fecha de elaboración sea lo más reciente posible”, agregó.
¿Prensado en frío?
Consultada sobre la importancia de que el aceite de oliva indique que fue prensado en frío, la experta explicó que “el aceite de oliva antiguamente se extraía mediante prensas, es por esto que se dice ‘prensado en frío’, pero actualmente se extrae en sistemas modernos y cerrados para evitar su deterioro y cuidar la calidad”.
Finalmente, la experta aprovechó la instancia para aclarar que no es cierto que no se puede freír o cocinar con aceite de oliva. Según explicó, este aceite tiene un punto de humo más alto que un aceite de girasol o soya, por ejemplo.
“Esto quiere decir que resiste mucho mejor a altas temperaturas. Al soportar mayores temperaturas, conserva todo el aporte nutricional de los alimentos, incluso aportando otros, como los conocidos fenoles (antioxidantes naturales)”, indicó.